「さしすせそ」
これは、昔から言われている、
味付けでの調味料をいれていく順番を示しています。
「さしすせそ」は、
煮物をつくる時に
調味料をいれていく順番だと覚えておくといいでしょう。
さしすせそって何？
そもそも「さしすせそ」って何のことでしょう？
さ 砂糖
し 塩
す 酢
せ しょうゆ
そ 味噌
です。
日本の古来からある調味料のことですね。
「せ」は、昔、しょうゆのことを「せうゆ」と読んでいたからです。
なぜこの順番？
「さしすせそ」
なぜこの順番なんでしょうか？
１つずつ解説していきますね。
「さ」砂糖
砂糖は、甘みを加えるためにつかいますよね。
その甘みなんですが、先に塩気が入ってしまうと
浸透圧の関係で味が染みこみにくくなってしまうんですね。
だから１番最初に入れるわけなんです。
他の調味料は、甘みを加えるものはありませんからね。
「し」塩
塩は、塩気､塩味を加えるために入れます。
塩の効果として、食材を引き締める効果があります。
この引き締める効果により甘みが入りにくくなるんですね。
甘み→塩味
味をつける基本の順番は、覚えていてくださいね。
「す」酢
酢は酸味を加えるものです。
加熱しすぎると、酸味がとんでしまいます。
酸味を活かすならできるだけ後にいれたほうが良いですよね。
しかし例外もあります。
酢は、食材を柔らかくする効果があります。
食材を柔らかく炊きたい場合は、最初からいれましょう。
（鶏手羽のさっぱり煮、豚角甘酢煮など。。）
「せ」しょうゆ
しょうゆは、発酵調味料なので香りがあります。
早くからいれると、香りがとんでしまうため
後にいれたほうが良いでしょう。
「そ」味噌
味噌もしょうゆと同じ発酵調味料です。
しかもしょうゆに比べて香りもとびやすいです。
味噌汁が良い例ですが、
味噌って最後に溶いて味噌汁を完成させますよね。
あれは、味噌の香りがとんでしまうので、
最後に味噌を溶くんですね。
まとめ
調味料の味付けの基本は、
１．甘み→塩味に加えていくこと。
２．酸、香りがあるものは、
加熱し続けるととんでしまうので、後から加える。
３．料理の完成形などで例外もある。
（酢を使った柔らか煮など）
味付けの基本として、覚えておくといいですが、
神経質にこだわるまではないと思います。
食材から甘みがでたり、
途中から甘みが足りない、塩気が足りないと思うこともあるでしょう。
基本は、こうだと覚えておくことが大切です。